세컨드키친 Second Kitchen은 서울의 새로운 고메 스트리트 Gourmet Street, 한남동의 변화를 주도하고 있는 레스토랑이다. 캐주얼한 뉴 아메리칸 다이닝 키친과 테이크아웃 커피바 세컨드 카페 Second Cafe, 독특한 컨셉의 와인 셀러 미니스트리오브와인 Ministry of Wine이 2층짜리 붉은 벽돌 건물의 높은 지붕 아래 공존하고 있다. 2015년 4월 20일 세컨드키친이 오픈 2주년을 맞았다. 세컨드키친은 그동안 다섯 번의 메뉴 개편과 세 번의 와인 메뉴 개편을 거치며 지속적으로 새로운 시도를 해왔다. 2015년 봄·여름 시즌에는 다양한 국가별 요리를 특유의 감각으로 재해석한 ‘브런치 컬렉션 Brunch Collection’ 메뉴를 선보인다.
오픈 2주년을 축하합니다.
감사하게도 문을 연 날부터 지금까지 정말 많은 분들이 세컨드키친을 사랑해 주셨습니다. 처음 세컨드키친을 구상하며 그렸던 식당의 모습이 있었습니다. 낮에나 밤에나 편안하게 식사할 수 있고, 모든 연령대가 편안하게 찾을 수 있는 곳. 적당한 격식을 갖추었지만 지나치게 문턱이 높지 않은 식당. 그래서 가족 모임과 남녀의 데이트, 비즈니스 모임이 동시에 있어도 어색하지 않은 공간이었죠. 가까운 사람과 편안한 복장으로 만나 가볍게 식사하거나 와인을 곁들이기 좋고, 회사 모임을 할 수도 있는 장소를 목표로 삼았습니다. 실제로 세컨드키친은 20대부터 70대까지 다양한 연령대의 고객이 찾아주십니다. 외국인의 비중도 굉장히 높고, 혼자 와서 식사하는 분부터 단체 손님까지, 모임의 형태도 정의하기 어려울 만큼 다양합니다. 처음 우리가 꿈꾸었던 모습에 조금씩 다가가고 있는 것 같아 기쁩니다.
처음에는 ‘캐주얼 다이닝’이라는 컨셉을 설명하기 쉽지 않았을 것 같은데요.
한남동이라는 위치, 건물이 주는 특유의 분위기, 테이블 위 패브릭 냅킨과 와인잔, 셔츠를 입고 분주하게 움직이는 스탭들의 모습에서 고객들이 격식을 차린 파인 다이닝의 인상을 받으실 수도 있겠다는 생각을 했습니다. 그동안 우리나라의 ‘레스토랑’이 몇 가지 형태로 정형화 되어 있었기에, 세컨드키친을 그 범주에 넣어 설명하기에는 어려움이 있었습니다. 실제로 세컨드키친에서는 보다 만족스러운 식사를 위해 와인 디캔팅, 앞접시와 커트러리 교체, 발렛파킹 등 다양한 서비스를 제공하고 있지만, 기본적으로 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 ‘캐주얼 다이닝’을 지향합니다. 편안한 분위기에서 기분 좋은 서비스를 합리적인 가격에 제공하는 것을 목표로 했고, 이런 점을 많은 고객들이 좋게 평가해 주시고 호응해 주신 것 같습니다.
독특한 공간으로 유명세를 타기도 했습니다.
복층의 건물을 온전히 레스토랑으로만 사용할 수 있는 경우가 드물기 때문인 것 같습니다. 박공 지붕의 건물 두 채가 포개진 듯한 외관, 바닥에서 천장까지 11m에 달하는 공간감, 간판대신 건물 외벽에 흰 페인트로 그려 넣은 숫자 로고 등이 그동안 우리나라에서 흔히 보던 식당들과 다른 인상을 주었다고 생각합니다. 천장의 커다란 창을 통해 들어오는 빛으로 그날의 날씨와 시간의 변화를 느낄 수 있고, 이에 맞춘 조명과 음악의 변화로 분위기를 연출합니다. 그래서 낮에는 캐주얼한 브런치 식당, 저녁에는 다이닝 레스토랑으로, 늦은 밤에는 가볍게 술과 와인을 즐길 수 있는 분위기로 변화를 줍니다.
그동안 다섯 차례에 걸쳐 시즌마다 새로운 메뉴를 선보였는데요.
지속적으로 새 메뉴를 선보이는 가장 큰 이유는 계절에 맞는 식재료와 요리를 선보이기 위함입니다. 또, 오랫동안 사랑받을 수 있는 레스토랑이 되기 위해 성장을 멈추지 않으려는 의지의 표현이기도 합니다. 한번 메뉴를 개편하게 되면 단순히 새로운 요리를 만드는 것으로 끝나지 않습니다. 먼저 셰프와 스탭들이 모여 1차 테이스팅을 하고 회의를 합니다. 이 과정을 거쳐 나온 메뉴는 세컨드키친 전 직원이 테이스팅을 하는데, 메뉴를 하나하나 맛보며 각자 신중하게 평가한 내용을 반영합니다. 이런 과정을 거치고 난 뒤에도, 새 메뉴를 고객에게 선보인 후 반응을 보고 다시 변화를 주기도 합니다. 이 과정에 최소 3~4개월이 걸리는데, 매년 서너번의 개편을 진행하니 세컨드키친 멤버들은 일 년 내내 신메뉴를 고민한다고 해도 과언이 아닙니다.
이번 시즌 새롭게 선보이는 메뉴의 변화가 궁금합니다.
가장 먼저 소개하고 싶은 변화는 브런치입니다. 다양한 브런치 메뉴를 테스트 하던 중 나라마다 브런치 스타일이 확연히 다르다는 점에 주목했고, 이를 세컨드키친이 추구하는 뉴아메리칸 다이닝 스타일로 재해석해서 소개해드리고 싶었습니다. 아메리칸·아시안·프렌치·이탈리안·멕시칸·스패니쉬·스웨디쉬까지 7개 지역의 브런치 메뉴를 선정하고, 브런치와 가장 잘 어울리는 9가지 음료를 조합해서 즐길 수 있는 ‘브런치 컬렉션Brunch Collection’을 선보입니다.
이번 메뉴 개편을 통해 전 세계의 브런치 요리 중 익숙함과 새로움의 균형을 추구하는 세컨드키친의 관점으로 7개 지역의 브런치 메뉴를 선정하고, 여기에 가장 어울리는 9가지 음료를 마음껏 조합해 즐길 수 있는 브런치 컬렉션 Brunch Collection을 새롭게 선보입니다.
디너 프리픽스 코스에도 변화가 생겼습니다. 기존에 4가지 코스를 운영하고 있었는데, 포멀한 자리나 특별한 날을 위한 코스 메뉴를 원하는 요청에 따라 6코스 메뉴를 추가했습니다. 세컨드키친의 시그니처 메뉴들로 구성했기 때문에 다양한 메뉴를 즐기고 싶은 분들도 만족하시리라 생각합니다. 기존 프리픽스 메뉴와 페어링 했던 3 글래스 와인 페어링 메뉴는, 디저트 와인을 추가해 4글래스 와인 페어링으로 선택의 폭을 넓혔습니다. 치즈케이크, 파블로바와 오페라 등 새롭게 선보이는 디저트 메뉴도 있습니다. ‘소르베 박스’를 좋아하셨던 분이라면, 이번 시즌 새로운 형태와 맛으로 선보이는 소르베 박스도 꼭 맛보시길 권합니다.
세컨드키친은 다양한 나라에서 익힌 요리법을 접목해 ‘뉴 아메리칸 다이닝’을 선보이고 있는데요. 이에 대한 설명을 부탁드립니다.
미국은 다양한 인종과 민족, 문화가 뒤섞인 나라이기에 음식에도 다양한 재료와 조리법이 혼재되어 있습니다. 뉴 아메리칸 다이닝은 다양한 재료와 조리법을 활용하되, 새로운 상상력을 가미해 프렌치 스타일링으로 담아냅니다. 익숙한 요리에도 창의적인 변화를 주어서 새로운 메뉴를 선보이는 거죠.
스탭들의 친절한 서비스를 기억하고 다시 찾는 고객들이 많습니다.
세컨드키친을 찾는 고객의 연령대와 니즈는 참으로 다양합니다. 고객 한분 한분이 다 다른 취향을 가지고 있고, 이를 응대하는 크루 개개인도 정말 많은 장점과 개성이 있죠. 이런 것들을 하나하나 서비스 매뉴얼로 뭉뚱그려 정의할 수는 없습니다. 루크와 알렉스 두 매니저가 이끄는 세컨드키친의 서비스팀은 고객의 다양한 TPO에 맞는 최적의 서비스를 제공하기 위해 노력합니다. 친구들끼리의 모임이라면 서비스도 경쾌하게, 포멀한 자리라면 정중하게 서비스 하는 것이 더 좋다고 생각해요. 서비스에 있어 정답은 ‘고객이 만족하는 것’이고, 그 방법은 크게 중요하지 않으니까요. 고객 서비스에 대해 충분히 준비된 정직원이 아니면 실제로 고객을 대할 수 없다는 원칙도 있습니다. 그러나 ‘이럴 때는 이렇게 행동한다’라고 정해둔 메뉴얼은 없습니다. 최근 세컨드키친 서비스팀은 새로운 시도를 하고 있습니다. ‘담당 서버제’가 그것인데요, 우리가 헤어샵에 예약을 할때 ‘나를 담당하는 헤어 디자이너’의 이름을 이야기 합니다. 디자이너가 일하는 샵을 옮기면 고객도 같이 옮겨 갈 정도로 고객 한 사람의 취향과 성향을 잘 아는 관계입니다. 우리는 레스토랑에서도 이런 서비스가 가능하다고 생각해, 세컨드키친에 예약할 때 본인의 담당 서버를 지정하면 희망하는 서버에게 원하는 서비스를 받을 수 있도록 준비하고 있습니다.
세컨드키친을 이야기 하면서 와인을 빼놓을 수 없겠지요.
우리가 김치 없는 한끼 식사를 상상하기 어렵듯, 서양인들에게 와인은 그 자체로 식사의 일부입니다. 와인을 빼놓고 서양 음식을 이야기 하기는 어렵습니다. 세컨드키친을 준비하면서 우리는 ‘어렵고 비싼 와인’이 아니라, 서양 사람들이 그러하듯 ‘자연스럽게 음식과 곁들여 마시는 와인’, ‘가격이 아닌 자기 취향에 따라 선택하는 와인’을 소개하려고 노력했습니다. 한때 우리나라에도 ‘와인 붐’이 일어 지금은 마트나 수퍼마켓에서도 누구나 쉽게 살 수 있는 술이 되었지만, 여전히 와인을 제대로 즐기기 위해서는 셀 수 없이 많은 와인 종류를 알아야 하고, 어려운 용어와 해박한 지식을 갖춰야 한다는 선입견이 큰 것이 사실입니다. 평소에 와인을 조금씩 즐기던 사람도 막상 식당에서 와인을 주문할 때는 가격에 따라 선택할 수 밖에 없는 경우가 대부분이죠. 또 와인을 주로 와인바에서 ‘비싼 술’로 즐기는 경우가 많다보니 많은 이들이 음식보다는 치즈나 과일을 곁들여 마셨습니다. ‘삼겹살에는 소주’, ‘치킨에는 맥주’처럼 자연스럽게 음식에 와인을 곁들이는 ‘페어링’에 익숙하지 않았죠. 그래서 우리는 세컨드키친을 오픈하면서 밸류 와인 셀렉션 Value Wine Selection을 함께 선보였습니다. 세계 각지에서 생산된 양질의 와인을 미리 엄선해 모두 동일한 가격에 제공함으로써 자신의 취향에 따라, 또 음식과의 마리아쥬를 상상하며 즐겁게 와인을 즐길 수 있도록 했어요. 5만 5천원, 9만 5천원의 밸류 와인 외에도 손님들의 다양한 취향과 모임의 성격에 따라 선택할 수 있는 와인리스트를 보유하고 있습니다. 덕분에 세컨드키친은 한 해 약 1만병의 와인을 판매하는 식당이 되었습니다. 좋은 와인을 합리적인 가격에 공급할 수 있는 선순환 구조를 갖추게 된거죠. 와인을 좋아하는 분들께 ‘이런 와인을 이 가격에 팔다니 놀랍다’는 이야기를 듣기도 합니다. 우리나라는 주로 레드 와인의 판매량이 압도적으로 많은 편이지만, 세컨드키친에서는 판매량의 절반 정도가 화이트 와인과 스파클링 와인입니다. 식사 메뉴와 어울리는 와인을 선택하기에 많이 팔리는 것이기도 하지만, 최근의 트렌드가 점점 가볍게 와인의 풍미를 음미하는 형태로 변하는 까닭이기도 합니다.
어렵고 비싼 와인이 아니라, 자연스럽게 음식과 곁들여 마시는 와인, 가격이 아닌 자기 취향에 따라 선택하는 와인을 소개하려고 노력합니다.
시즌 메뉴와 어울릴만한 와인을 추천해 주세요.
봄을 맞아 가볍게 추천하고 싶은 와인은 ‘소피아 블랑 드 블랑’입니다. 영화 지옥의 묵시록과 대부 시리즈를 만든 거장 프란시스 포드 코폴라 감독은 영화 ‘대부’를 통해 벌어들인 수익의 상당 부분을 투자하여 와이너리를 설립했는데, 영화 만큼이나 큰 열정을 와인을 만드는데 쏟고 있습니다. 그 중에서도 ‘소피아 블랑 드 블랑’은 사랑하는 외동딸을 위해 만들어진 와인이죠. 상큼한 사과와 달콤한 꿀향기, 부드러운 거품과 과일의 산미가 마시는 사람의 기분까지 좋아지게 해줍니다. 연분홍빛의 색도 봄에 잘 어울리죠. 가족 모임이나 특별한 날에 추천할 만한 와인은 도멘 뒤 페고가 생산하는 샤토네프-뒤-파프 ‘뀌베 로랑스’ 2008년 빈티지입니다. 샤또 네프 뒤파프 지방은 단단하고 진하면서 스파이시한, 남성적인 와인으로 유명하지만 도멘 뒤 페고는 특이하게도 섬세한 와인을 생산합니다. 기본 20~30년 된 와인도 갓 생산한 와인처럼 느껴지는데, 양갈비나 돼지 앞다리 메뉴와 페어링해서 드시길 추천합니다.
와인 외에 주류와 음료 메뉴의 특징을 소개해 준다면요.
레스토랑에서 제공되는 커피는 전문점에 비해 부족하다는 인식이 일반적인데, 세컨드카페에 전문 바리스타가 상주하면서 제대로 된 커피를 내기 위해 노력합니다. 예를 들면, 아메리카노는 향이 더 풍부한 원두를, 라떼는 로스팅을 좀 더 강하게 한 원두를 사용하고 있습니다. 또, 커피 전문점에서는 보통 90-95도 정도의 뜨거운 커피를 제공하는데, 세컨드키친에서는 70도 후반에서 80도 초반 정도의 온도에 맞춰 커피를 제공합니다. 뜨거운 커피에 입을 데거나, 식을 때까지 기다릴 필요 없이 드실 수 있도록 하기 위함입니다. 이번 시즌부터는 와인 뿐 아니라 세컨드키친의 메뉴와 어울리는 맥주를 선별해 제공합니다. 최근 이슈가 된 맥주나 개성 있는 마이크로 브루어리의 맥주를 위주로 선보이는데, 와인잔에 서빙되어 더욱 깊은 향과 맛을 즐길 수 있습니다. 음식을 고른 후 서버에게 추천을 부탁하면, 취향에 꼭 맞는 주류를 추천해드릴 겁니다.
앞으로 세컨드키친이 어떤 식당으로 남기를 바라나요.
그동안 많은 고객분들이 관심을 갖고 찾아주신 덕분에 세컨드키친은 끊임없이 다양한 시도를 하면서 오늘까지 올 수 있었습니다. 세컨드키친은 우리나라의 수많은 식당 사이에서 ‘반드시 존재해야 할 이유’를 갖도록 만들고 싶었던 장소입니다. 도쿄나 뉴욕, 홍콩에서 ‘수십 년간 그 자리를 지키고 있는, 꼭 들러서 맛봐야 하는 식당’들을 보면서 우리에게도 이런 공간이 있었으면 좋겠다고 생각했습니다. 처음 오픈을 준비할 때부터 지금 자리에서 20년, 혹은 그 이상의 시간 동안 유지하는, 오랜 시간이 지나도 편안한 맘으로 찾을 수 있는 식당을 상상했습니다.
이런 식당들은 결코 한두 가지 장점만으로 승부한 것이 아니라고 생각합니다. 음식의 맛과 퀄리티, 서비스는 물론이고 공간의 분위기과 식당의 위치, 청결도, 음악, 주차서비스와 같은 부가적인 요소까지 모든 것이 균형을 이룬 결과죠. 늘 ‘익숙함’과 ‘새로움’이 조화를 이뤄야 하고, 너무 모던하지도 클래식하지도 않습니다. 인테리어나 소품, 커트러리도 마찬가지죠. 아직 세컨드키친이 100% 그런 모습에 닿았다고 말하기는 어려울 것 같고, 앞으로도 부족한 것들을 보완해 가면서 ‘오랫동안 사랑받는 식당’으로 남고 싶습니다.
