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TRIBAR (2014)
JOH & Company
www.tribar.me

TRIBAR Coffee, Juice and Bites 

2014.09.26 | JOH & Company

지난 8월 한남동에 트라이바 Tribar의 첫 번째 매장이 문을 열었다. 일호식과 세컨드키친에 이은 제이오에이치의 세 번째 F&B 브랜드인 트라이바에서는 제대로 내린 커피와 신선한 주스, 담백한 샌드위치를 즐길 수 있다.

트라이바 Tribar라는 이름에 대해 설명해 주세요.

제이오에이치의 ‘세 번째 F&B 브랜드’라는 의미와 함께 커피 바, 주스 바, 스낵 바의 세 가지 바를 뜻하는 이름입니다. 제이오에이치의 F&B 브랜드는 숫자에서 모티프를 얻어 이름을 지어나가고 있는데, 2012년 논현동에서 시작한 일호식은 제이오에이치의 ‘1호 식당’이라는 의미와 ‘好食’, 즉 ‘좋은 식사’라는 의미였고, 작년에 오픈한 세컨드키친 Second Kitchen은 말 그대로 제이오에이치의 두 번째 식당이자, 많은 사람들에게 그들의 ‘두 번째 키친’이 되고 싶다는 바람도 담겨 있습니다.

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트라이바는 '제이오에이치 식구들이 자주 찾고 싶은', '새로운 형태의 비버리지 브랜드'를 모토로 구상했다.

최근 주스 바가 많이 생기고 있습니다. 트라이바도 그 연장선상으로 볼 수 있을까요?

트라이바는 건강을 앞세우는 주스 바들과는 접근 방식이 조금 다릅니다. 기본적으로 많은 주스 바들에서 강조하는 ‘디톡스’나 ‘클린즈’에 사실 크게 관심을 갖고 있지 않습니다. 제이오에이치에서는 오래전부터 ‘새로운 형태의 비버리지 브랜드’를 구상해왔습니다. 우리가 만드는 대부분의 브랜드들이 그렇듯, 이번에도 출발점은 ‘제이오에이치 식구들이 자주 찾고 싶은 카페’를 만드는 것이었습니다.

좀 더 구체적으로 이야기해 준다면요.

서울에도 멋진 카페들이 이제 꽤 많습니다. 하지만 지나치게 커피에만 치중되어 있는 것 같아요. 커피 외에 다른 음료를 마시고 싶을 때는 선뜻 찾아가고 싶은 공간이 마땅히 없다는 것이 늘 아쉬웠습니다. 커피와 함께 제대로 된 주스도 파는 멋진 공간이 있으면 어떨까. 이것이 출발이었습니다. 물론 건강을 위해서 주스를 마실 수도 있지만, 그것보다는 일상에서 주스를 캐주얼하게 즐길 수 있는 공간을 만들고 싶다는 쪽에 더 가깝습니다.

건강은 부차적이라는 의미인가요?

건강도 물론 중요하죠. 그러나 굳이 건강을 전면에 내세우거나 강조할 필요는 없다고 생각했습니다. 즉석에서 만든 과일, 채소 주스가 몸에 좋다는 것은 누구나 다 알고 있는, 너무나 당연한 사실이니까요. 어쩌면 기존 주스 전문점들이 다가가기 어려운 것은 건강을 너무 강조한 탓일 수 있습니다. ‘건강’을 앞세우다 보니 자연스럽게 그곳을 찾는 사람들은 ‘건강 챙기는 사람’으로 인식되게 되는 거죠. 혹은 다이어트나 미용에 관심 많은 사람으로 여겨지기도 하고요. 특히 남자들끼리 주스 전문점에 가기 꺼려지는 데는 그런 이유도 분명 작용한다고 생각합니다.

전문 믹솔로지스트들이 개발한 트라이바만의 독창적인 주스 레시피를 강조하고 싶습니다.

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파프리카가 들어간 비타민 밤 Vitamin Bomb, 샐러리와 파인애플이 어우러진 맥시멈 파인 Maximum Pine 등 과일과 채소의 신선한 조합이 눈길을 끈다.
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원두는 종로에서 10년간 커피에 대한 초심을 간직한 ‘카페 뎀셀브즈 Caffe themselves’에 의뢰해 로스팅을 하고, 에스프레소 머신은 탁월한 안정성을 가진 이탈리아 라마조코 La Marzocco사의 GB5을 사용한다.
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매일 아침 세컨드키친 파티시에가 구운 신선한 빵으로 만드는 샌드위치 슈퍼 바이츠 빵을 한 번 눌러서 구워내서 얇은 두께를 유지한다.

주스 메뉴 개발에 심혈을 기울였다고 들었습니다.

첫 번째 매장이다 보니 트라이바에 어울리는 주스 메뉴를 개발하는 것이 관건이었습니다. 커피의 경우에는, 세컨드키친에서 비버리지 바를 운영하면서 원두, 로스팅, 에스프레소 머신에 대해서 미리 많이 공부해둔 덕분에 진하고 좋은 커피를 바로 선보일 수 있었습니다. 런칭하기까지 세컨드키친 레스토랑 음료 팀에서 수개월 동안 심혈을 기울여 주스 메뉴를 개발했습니다. 주스 후보들만 거의 100개는 되었던 것 같습니다. 트라이바 프로젝트 팀원들이 지속적으로 함께 시음하면서 맛을 완성해나갔습니다.

트라이바의 주스는 하나의 재료로 만든 것이 하나도 없습니다. 대체로 세 가지 과일이나 채소를 섞어서 만듭니다. 그러다 보니 개발하는 시간이 더 오래 걸렸죠. 맛의 궁합은 물론이고, 향과 색까지 고려하여 레시피를 만들었습니다. 흡사 세컨드키친 레스토랑에서 시즌 메뉴를 개발하는 과정처럼요. 덕분에 가정 집에서는 물론 다른 주스 바에서도 맛보기 힘든 트라이바만의 주스가 탄생할 수 있었습니다.

주스 레시피 개발 과정에서 가장 주안점을 둔 것은 무엇인가요?

주스에 흔하게 넣지 않는 않는 채소들을 사용해 새로운 맛을 내려고 했습니다. 가령, 마가 들어간 주스나, 아보카도나 샐러리가 들어간 주스. 무엇보다 재료들 간의 최고의 배합을 찾는 데 가장 오랜 시간을 들였습니다. 현재 트라이바에서 가장 큰 호응을 얻고 있는 메뉴 중 하나가 아보카도가 들어간 ‘닥터 아보 Dr.Avo’인데요. 아보카도와 레몬, 사과가 이렇게 잘 어울릴지 몰랐다고 말씀해 주시는 분들이 많습니다. 그리고 주스의 다양한 질감을 선보이려고 했습니다. 커피처럼 식후에 마시기 좋도록 거의 물에 가까울 정도로 가볍고 산뜻한 질감을 찾으려고 테스트를 많이 했습니다. 더불어 약간의 포만감을 주는, 과육 있는 주스들도 함께 개발했고요.

주스와 칵테일을 함께 판매한다는 것도 이색적입니다.

다양한 과일들을 보유하고 있는 주스 바이기에 가능한 점입니다. 일반적인 바에서는 맛보기 어려운 칵테일이죠. 예를 들어 ‘솔티독 Salty dog’ 같은 보드카 베이스 칵테일은, 즉석에서 자몽 한 개를 통째로 스퀴즈해서 만듭니다. 이런 점 때문에 트라이바 칵테일을 즐기러 오는 분들도 꽤 있습니다. 사실 주스 만드는 일과 칵테일을 만드는 것은 본질적으로 다르지 않습니다. 여러 재료들을 맛, 향, 비주얼을 고려하여 믹싱하는 것이니까요. 실제로 음료 개발 믹솔로지스트 중에는 바텐더 출신도 있고요.

주스 가격이 10원 단위까지 표시되어 있는데, 어떻게 책정된 것인가요?

철저하게 재료들의 원가에 기반한 가격입니다. 원가에 일정 금액을 동일하게 더했다고 이해하시면 됩니다. 과일은 철마다 가격 변동이 큰 편이라, 가격도 시즌마다 탄력적으로 변동됩니다. 가격이 내려가는 메뉴도 있고 가격이 올라가는 메뉴도 있을 것입니다. 사실은 1원 단위까지 그대로 노출할까 했었는데, 거스름돈 문제가 있어 10원 단위로 절삭한 것입니다.

커피와 샌드위치 메뉴에 대해서도 소개해주세요.

주스 못지 않게 커피도 중요하게 생각하는 부분입니다. 누구나 부담없이 커피 한 잔 하러 오기에도 좋은 공간이어야 한다는 것이 트라이바의 지향점이기도 하고요. 원두와 블렌딩은 종로의 전문 로스터리 카페뎀셀브즈 Caffe Themselves와 제휴하여 제공받고 있습니다.

또한 트라이바의 샌드위치 ‘슈퍼바이츠 Super bites’는 매일 아침 세컨드키친 파티시에가 구운 신선한 빵으로 만들며, 스마트폰만 한 사이즈가 특징입니다. 샌드위치가 너무 두꺼우면 입을 크게 벌려야 하고 내용물도 자꾸 흘리게 되는데, 평소에 그런 점들이 불편했거든요. 트라이바 샌드위치는 빵을 한 번 눌러서 얇게 만들고, 단단한 패키지로 감싸서 깔끔하게 즐길 수 있습니다.

완전히 오픈된 아일랜드 키친 내에서 젊은 남성 크루들이 주스를 만드는 모습이 특유의 활력과 리듬을 만들어줍니다.

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블랙 톤에 스틸로 마감한 절제된 인테리어, 커다란 아일랜드 키친과 하이탑 의자, 에너제틱한 남성 크루들이 트라이바의 특유의 에너제틱한 분위기를 만든다.
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‘솔티독Salty dog’을 포함한 과일 베이스의 논알콜 칵테일 다섯 종이 준비되어 있다. 뿐만 아니라 모든 주스에는 럼 혹은 보드카 샷을 부스터로 추가하여 즐길 수도 있다.
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전면에 있는 바는 ‘주스와 칵테일’을 만드는 주스 바, 왼쪽 은 ‘커피’를 내리는 커피 바, 오른쪽은 ‘샌드위치’를 만드는 스낵 바이다. 세 개의 바를 두어 각각의 전문성을 강화했다.
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오픈된 아일랜드 키친 앞으로 큰사이즈의 피벗도어를 달고 가벼운 선쉐이드를 걸어 '건물 속 매장'이 아닌 가로를 향해 확장된 공간을 만들었다.

공간만 보면 캐주얼한 라운지 바의 느낌도 드는데요.

가게에 들어오셔서 칵테일 바인 줄 알았다고 말씀하시는 분들도 종종 있습니다. 일단 전형적으로 ‘착하고 건강한 느낌’, 예를 들어 순백색에 따뜻한 나무, 전형적인 ‘친환경 이미지’는 탈피하고자 했습니다. 오히려 조금 거칠고 터프하게 느껴져도 좋다고 생각했어요. 그래서 블랙 톤에 스틸로 마감하고, 하이탑 바와 의자를 두어 모던한 바의 느낌을 강조했습니다.

공간을 디자인하면서 가장 고민했던 부분은 무엇인가요?

중앙에 커다란 아일랜드 키친을 두는 것에 대해서 고민이 있었습니다. 그리 넓지 않은 공간이라서 사실 쉬운 결정은 아니었는데요, 결과적으로는 잘한 선택이라고 생각합니다. 완전히 오픈된 아일랜드 키친 내에서 젊은 남성 크루들이 에너제틱한 동작으로 주스를 만드는 모습이 트라이바 특유의 활력과 리듬을 만듭니다. 또 매장 내의 부족한 자리는 매장 앞 공간을 잘 쓰는 쪽으로 해결했습니다. 선쉐이드를 걸어서 소속감을 부여하고, 의자와 테이블을 배치하고, 걸터앉을 수 있도록 H빔도 활용했습니다. 이렇게 오픈되고 확장된 공간의 느낌이 트라이바의 이미지와도 잘 맞아떨어지는 것 같습니다.

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트라이바 디자인을 관통하는 전체 컨셉은 'Black and Bold'다. 블랙은 가장 모던한 색이면서, 트라이바의 메뉴가 가진 다양한 컬러를 돋보이게 한다.
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트라이바의 경쾌한 위트가 잘 드러나는 코스터. 주스 메뉴마다 전용 코스터를 만들어 주문할 때 함께 건넨다.

로고나 메뉴판 디자인은 굉장히 과감한 편인데요.

트라이바는 너무 ‘얌전하고 착한’ 디자인 보다는 역으로 ‘Bad Juice’의 이미지를 표현하려고 했습니다. 기본적으로 컬러풀하고 생동감 있는 주스 자체를 돋보이게 하는 디자인이어야 했고요. 그런 의도에서 블랙컬러와 핸드라이팅, 거친 텍스처를 곳곳에 사용했어요.

앞으로의 트라이바 운영 계획을 말씀해 주세요.

가을을 맞아 새로운 시즌 메뉴를 개발하고 있습니다. 채소가 들어간 메뉴도 더 많이 시도할 생각이고요. 첫 메뉴를 많은 분들이 좋아해 주셔서 더 자신감을 얻었어요. 한남점 외에 직영점 오픈도 구상 중입니다. 지점마다 매장의 색깔과 강조하는 메뉴 구성을 다르게 가져가는 방향을 생각하고 있습니다. 모든 매장에 세 개의 중심 메뉴를 두되, 입지에 따라 구성이 조금씩 변주되는 식으로요. 가령 한남점에서는 커피, 주스와 더불어 칵테일의 비중이 상당히 높았는데, 지점에 따라 칵테일 대신 바이츠 메뉴를 강조하거나, 커피를 좀 더 특화하는 컨셉도 고려하고 있습니다. 나아가 내년 정도부터는 직영점 외에도 브랜드 파트너십 프로그램을 운영하여 보다 다양한 소비자들과 만날 계획을 갖고 있습니다.